6月から7月の梅雨の時期には食中毒が増える時期です。
食中毒の原因は様々ですが、なかでも梅雨の時期の食中毒の原因となりやすい細菌への予防と対策について調べました。
梅雨の食中毒を予防しよう
食中毒の主な原因はウィルス性、細菌性、自然毒など様々な種類がありますが、梅雨の時期の食中毒を引き起こす主な原因は細菌によるものです。
梅雨の食中毒の原因として細菌が多い理由と主な細菌の種類についてはこちらに詳細が書いてあります。
なので6月から7月の梅雨の時期は、細菌に対する予防をしっかりすることが食中毒にかかる可能性を減らすことにつながるといえます。
給食の調理補助のパートをしていたとき、基本原則として細菌を予防する3原則、つけない、増やさない、やっつけるは施設内のスローガンでした。
他の食材に細菌が付けば、二次感染につながる恐れがあるので、手や体に菌が付着するのを防ぐ必要があります。
わずかな菌は驚異的な早さで増殖するので、細菌が増えない環境が必要です。
安心して食材を口に入れるためには、しっかり細菌を死滅させる必要があります。
この三原則で細菌の繁殖を予防できれば、食中毒の心配は少なくなって安心ですよね。
ただし、細菌はそれぞれ予防方法が異なります。
これは細菌によって好みや苦手な環境、死滅の条件が違うからです。
細菌は種類が多いのですが、給食調理の現場で特に気を付けていた細菌についての予防策について書いてみました。
食中毒を引き起こす細菌を予防する
梅雨の時期に食中毒を引き起こす細菌で有名なのがカンピロバクターです。
給食の調理補助での講習会では、毎回テストに出る程でした。
梅雨の時期の細菌による食中毒の中でも発生頻度は高いです。
カンピロバクターは主に鶏肉、水、生野菜に見られますが、乾燥と熱に弱いので、使った調理器具の水分をしっかり乾燥させる、鶏肉はしっかり加熱して加熱不足にならないようにしましょう。
レバーや刺身など生食は特に注意が必要です。
二次感染による被害も多いので、生の鶏肉を触った手で他の食材や調理器具を始めて、人や物にふれるのは絶対避けましょう。
サルモネラ菌は、鶏肉や牛レバー、生卵からの感染が多く、乾燥に強くて少しの菌でも感染しやすいです。
生玉子は新鮮なものは大丈夫ですが、賞味期限を過ぎたら必ず加熱処理（75度以上、1分以上）してから食べましょう。
鶏肉も必ず75度以上で加熱して、内部までしっかり加熱しましょう。
卵がついた調理器具や食器はすぐに洗うようにしましょう。
給食の現場では、生卵を扱う場合は必ず手袋を使いますが、それでも加熱後の食材、出来上がった料理、料理の入った容器、食器、全てに関わることができませんでした。
また、乾燥に強いので、もし生卵を床に落としてしまった場合、乾燥して残らないよう、しっかり拭きとった後に消毒液で殺菌処理していました。
そのくらい菌の力は強いということです。
ペットがサルモネラ菌をもっていることもあるので、触ったら必ず手を洗いましょう。
我が家は猫を飼っているので、特に子供達には手洗いは必ずさせています。
黄色ブドウ球菌はおにぎり、サンドイッチ、お弁当、寿司など手作り食品の他、肉、卵、乳などの加工食品、お菓子等広い範囲に及びます。
人の鼻やのど、口などや傷口にいる菌なので、手指に傷がある場合は、食材にさわると感染の可能性があります。
給食調理のとき、大量の食材を短時間できるため、どうしてもうっかり包丁で指を切ってしまうことがありました。傷口に絆創膏を貼り、手袋をしていました。
保存するときは10度以下で保存して、菌の増殖を防ぎましょう。
腸炎ビブリオは海水中に生息するので、3パーセント程度の食塩を含む食材が好みで、刺身、寿司、塩辛などから検出されます。
酸と真水が苦手なので、真水でよく洗うことが予防になります。
またわずかな時間でも冷蔵庫に入れて4度以下で保存し、増殖を抑えましょう。
生の魚などを扱ったあとの手や調理器具は二次感染につながるので、すぐに洗うようにしましょう。
ウエルシュ菌は煮込み料理によくいて、カレーが有名ですよね。
大量に作って室温で保存したりしていると危険です。
作ったらなるべく早く食べきること、保存する場合は10度以下か55度以上での保存を心がけること、冷却はなるべく速やかに行い、菌の増殖を抑えるようにしましょう。
セレウス菌は穀類に発生する菌なので、ご飯類や麺類の作り置きは危険です。
室内に放置することは避け、8度以下、または55度以上で保存するようにしましょう。
ボツリヌス菌は酸素のないところで増殖するので、レトルト食品、缶詰、びん詰、真空パックになっているものは注意が必要です。
容器が膨張しているものは食べるのを避けましょう。
梅雨の食中毒への対策
細菌による食中毒を引き起こさないための対策として
- 生食で食べるものの加工が終わってから、魚や肉を加工する
- 使った調理器具はすぐに洗って水分を拭きとる
- 食材は内部までしっかり加熱する
- 肉、魚を触った手でほかの人やものに触れない
- なるべく生食は避ける
- 手指の傷がある場合、手袋を着用する
- 食材は水でよく洗う
- 作り置きはなるべくしない
- 冷却は速やかに行う
給食の調理場で働いていた時、給食の献立には生で食べるものはひとつもありませんでした。
サラダも全て加熱処理後、急速冷凍装置に入れてすばやく冷却していました。
また、手指に傷は事前報告、手袋着用などの対策をとっていました。
調理の作業工程、食材の移動ルート全て決まっていて、加熱前の食材と加熱後の食材がすれ違うことや、近い場所で保管されることは絶対にありませんでした。
さすがに自宅でここまではするのは難しいですが、生ものを扱ったあとにしっかり手を洗い、切る順番は魚、肉を一番最後にする、室温で放置しないなど身近な対策はできると思います。
梅雨の食中毒の予防と対策まとめ
細菌によって、耐性や増殖する環境などは違いますが共通するのは、食材にしっかり火を通す、放置しない、手指や調理環境を清潔にたもつ、加熱前の食材を触ったらすぐに手を洗う、これだけでも十分に予防につながると思います。
家族のために作る料理、みんなで安全に美味しく食べてくれたら嬉しいですよね。
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