茶碗蒸しを作ってみたら、うまく固まらなくて、失敗したことはありませんか。せっかく気合を入れて作ったのに失敗してしまうと、本当に落ち込みますよね。
そして原因が気になりますし、失敗したら、どう対処するのか気になりませんか。
実は、固まらない原因は、主に３つ考えられます。
まず、具に生の舞茸を使った場合、次に、卵とだしの割合が合っていなかったこと、そして蒸し器の温度が低すぎることなどが考えられます。
この原因がいくつか重なって、さらに固まりづらい状況になることもあります。
茶碗蒸しが固まらない場合の対処法や、レンジで再加熱する場合、固まらなかった時のリメイク料理についてご紹介します。
茶碗蒸しが固まらない原因
茶碗蒸しが固まらない原因として、茶碗蒸しの具に生の舞茸を使った場合は、舞茸のタンパク質分解酵素というものが働き、茶わん蒸しが固まりづらくなってしまいます。
次に、卵とだしの割合が良くないと、固まりづらくなります。
卵とだしの割合は、卵が１だとしたら、だしは３にするのが一番良いとされています。
他にも、蒸し器の温度が、低すぎる場合も、茶碗蒸しがうまく固まらない原因になります。
茶碗蒸しを作る際、蒸し器の温度は、８０～９５℃がベストとされます。
そして、卵の固まる温度は、黄身は７０℃前後、白身で８０℃前後になります。
９０℃を超え始めると「ス」が、茶碗蒸しに入ります。
蒸し器を十分に温めることで、この温度は保てます。
茶碗蒸し火加減は、強火から弱火に落としていくことが重要です。
茶碗蒸しが固まらない具材
固まらない原因の具材は、舞茸です。
舞茸には、卵が持っている茶碗蒸しを固める力を邪魔する酵素を持っています。
その酵素は、タンパク質分解酵素といい、卵のタンパク質を壊してしまうため、茶わん蒸しは、固まることが出来ません。
ですので、茶碗蒸しには舞茸を使わないで、一番よく使われる椎茸を使うことが失敗しなくて安心な方法ですが、椎茸がない場合もあるでしょう。
その場合は、舞茸は茹でるなどして加熱すると良いです。
加熱すれば、舞茸のタンパク質分解酵素が壊されているので、卵のタンパク質が分解される心配はありません。
茶碗蒸しが固まらない時の対処法
茶碗蒸しが固まらないというときは、卵の量を増やす、または、だしの量を減らすということがポイントになります。
そして対処法としては、具と卵液は別にして、卵液にさらに卵を追加してください。
その際は、しっかり混ぜるようにしてください。
そのあとは、ざるを使い、濾して卵液を具材が入った器に流し入れます。
そして再び、蒸し器で蒸しましょう。
このように卵液が足りなくて固まらなかったときは、この方法で大丈夫です。
火加減が弱かったときは、蒸し器をしっかり温めてから器を置いて、２～３分強火、そして１０分ほど中火にして様子を見ましょう。
舞茸を使ったことが原因で固まらなかったときは、舞茸を出して、火をしっかり通してくださいね。
舞茸に含まれるタンパク質分解酵素が、茶碗蒸しの卵液のなかに、溶け出している可能性があります。
その場合は、卵液を新たに作り直して、茹でた舞茸を入れ、茶碗蒸しにしてください。
電子レンジなどで再加熱して固める
電子レンジや鍋を使って再加熱することで茶碗蒸しを固める方法があります。
電子レンジを使う場合は、ラップをふわっとさせる感じで器にかけるようにして、６分くらい２００ワットで加熱します。
固まっていなかったら、さらに１分ずつ様子を見て、固まるまで加熱を繰り返してください。
注意点として、加熱ムラが起きないように、沢山の量を作りたい時でも、１～２個ずつ加熱してください。
固まったかのチェックは、全ての容器を見て確認しましょう。
加熱時間については、電子レンジの機種により違いもありますので、様子を見ながら調整してみてください。
鍋を使って再加熱する方法は、鍋の中にフキン、または蒸し台を置きます。
そして鍋の蓋にフキンを巻き、持ち手の部分で結びつけます。
茶碗蒸しの器の半分くらいの高さまで水を入れて沸騰させます。
沸騰したら、鍋に器を入れて蓋に菜箸をかませて閉めます。
そのまま中火で２分くらい加熱させます。
そこから火加減に注意しながら１０分くらい弱火で蒸します。
竹串を茶碗蒸しに刺して汁が出るまで、蓋を閉めます。
蒸し時間を少しずつ延ばしながら確認しましょう。
加熱時間は、器の厚さ、鍋の大きさなどの違いで火の入れ方が変わってきますので、様子をよく見ながら調整をしてくださいね。
リメイク方法を紹介
茶碗蒸しは、だしが美味しいですから、失敗してしまった時は、リメイクしてアレンジしてしまうのも手です。
卵が使われているため、アレンジの幅が広いので、いくつかレシピをご紹介しますね。
だし巻き卵にしてみるのは、どうでしょう。まだらに固まってしまったり、分離してしまっている場合におすすめアレンジです。
だしを少し減らし、固まったところに卵を足して焼けばＯＫです。
その際、具も卵焼きの中に入れて、焼きましょう。
卵焼きは、巻くのが面倒だったり難しいと思ったら、フライパンで焼いて和風なオムレツも良いですよ。
鍋に移し、そこに冷ご飯を加えれば、卵雑炊に変身しますし、切って焼いたニラを茶碗蒸しの卵液に入れて、ニラたまに生まれ変わります。
他にもお湯を茶碗蒸しに入れ、白だし、または醤油、塩を加え、味を整えたら、お吸い物にもなりますよ。
そこにお好みで具材を加えてみてくださいね。
まとめ
茶碗蒸しは、和食のなかでもシンプルな料理ですが、シンプルだからこそ、ごまかしが効かない料理で、難しいものだと思っていました。
しかし、卵とだしの配分や蒸し器の温度、舞茸は避けるなど基本的なところに気をつければ、なんだか出来そうな気がしてきました。
ちょっとした間違いや、分量の違いで失敗に繋がることもありますが、もし失敗したとしても、こんなにアレンジが効くのなら、挑戦してみるのも良いですね。
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